La cocina contemporánea en México está en constante evolución, y uno de los chefs que está marcando la pauta es Pako Cortés. Con una trayectoria que abarca más de dos décadas y una experiencia internacional que incluye ciudades como Nueva York, Tokio y Barcelona, Cortés ha decidido abrir su nuevo restaurante, Cobarde, en la emblemática colonia Roma de la Ciudad de México. Este nuevo proyecto no solo es un reflejo de su pasión por la cocina, sino también una declaración de intenciones sobre lo que significa la gastronomía en la actualidad.
### Un Viaje Gastronómico por el Mundo
Pako Cortés ha recorrido el mundo en busca de inspiración y aprendizaje. Desde sus inicios en la cocina mexicana hasta su paso por restaurantes de renombre como Momofuku en Nueva York y Cosme en la Ciudad de México, su formación ha sido diversa y enriquecedora. En su viaje, ha tenido la oportunidad de trabajar con grandes mentores, entre ellos el famoso chef David Chang. Sin embargo, su amor por la cocina asiática lo llevó a Japón, donde pasó un año inmerso en la cultura culinaria del país.
«Siempre me atrajo la comida asiática. Nunca fui un otaku de la cultura, pero los sabores y las técnicas me fascinaban», comenta Cortés. Esta experiencia no solo amplió su repertorio culinario, sino que también le permitió experimentar con ingredientes y técnicas que ahora incorpora en su cocina. La fusión de sabores asiáticos con la esencia de la comida mexicana es uno de los sellos distintivos de Cobarde.
Cortés describe su cocina como una «cocina migrante», que refleja su propia historia y la de muchos otros inmigrantes que han aportado a la gastronomía mexicana. «Cobarde es una mimetización mía, un restaurante inmigrante que ha pasado por diferentes lugares y culturas», explica. Esta filosofía se traduce en un menú que busca sorprender y deleitar a los comensales, convirtiendo cada plato en una experiencia única.
### La Experiencia Cobarde
El ambiente de Cobarde es casual, pero con un toque de fine dining que invita a los comensales a disfrutar de una experiencia gastronómica completa. El restaurante cuenta con dos plantas; la planta baja es un bar que ofrece una selección curada de mezcales, un guiño a los inicios del proyecto en Puerto Escondido. «La idea es promover el buen mezcal en la Ciudad de México», dice Cortés, quien se asegura de que la carta de mezcales cambie cada seis meses, destacando a maestras mezcaleras de diferentes regiones.
En cuanto a la comida, el menú incluye platos emblemáticos que reflejan la creatividad de Cortés. Entre ellos se encuentran los dumplings de pollo, que combinan sabores coreanos con un toque mexicano, y el cuello de pato, preparado como unas carnitas al carbón. Cada plato está diseñado para ser un espectáculo en la mesa, provocando conversaciones y asombro entre los comensales. «Quiero que cada plato tenga impacto, que la gente se pregunte qué está pasando en la mesa», afirma.
La cocina de Cobarde no solo se trata de sabores, sino también de la experiencia completa que se ofrece a los clientes. Cortés enfatiza la importancia de crear un ambiente agradable desde el momento en que los comensales entran al restaurante. «La gente invierte su tiempo y dinero, y nosotros tenemos que ofrecerles una función que comience con la bienvenida y termine con la comida», dice. Esta atención al detalle es lo que hace que Cobarde se destaque en la vibrante escena gastronómica de la Ciudad de México.
Además de su enfoque en la cocina, Cortés también reflexiona sobre su vida personal y cómo ser padre ha cambiado su perspectiva. «La cocina ha sido una parte muy importante de mi vida, pero ahora ser papá también es un gran cambio», comparte. Esta dualidad entre su pasión por la cocina y su nueva vida familiar añade una capa de profundidad a su trabajo, haciendo que cada plato no solo sea una creación culinaria, sino también una expresión de su historia personal.
Con su nuevo restaurante, Pako Cortés busca no solo ofrecer una experiencia gastronómica excepcional, sino también contar una historia a través de cada plato. Cobarde es más que un simple lugar para comer; es un espacio donde la cocina se convierte en un espectáculo, donde cada bocado invita a los comensales a explorar y disfrutar de la fusión de culturas y sabores que definen la identidad gastronómica de México en el siglo XXI.
