David Castro Hussong, reconocido como uno de los mejores chefs del mundo, ha dejado una huella indeleble en la gastronomía mexicana con su restaurante Fauna, ubicado en el Valle de Guadalupe. A pesar de su éxito, Castro se muestra humilde y enfocado en su verdadera pasión: la comida. En una reciente entrevista, el chef compartió su trayectoria, los desafíos que ha enfrentado y su visión para el futuro de su cocina.
### Un Viaje de Regreso a las Raíces
Originario de Ensenada, David Castro Hussong comenzó su carrera en la cocina en Estados Unidos, donde trabajó en varios restaurantes de renombre. Sin embargo, a los 27 años, decidió regresar a su tierra natal junto a su esposa, Maribel Aldaco, quien es repostera. Juntos, abrieron Fauna en 2017, un proyecto que nació de la necesidad de crear un espacio que reflejara su amor por la comida y la cultura local.
«Fauna comenzó como un restaurante pequeño, con capacidad para 40 comensales. Desde el principio, tuvimos la libertad de experimentar y crear. Era un momento complicado, ya que estábamos lejos de las grandes ciudades y no había mucho alrededor, pero teníamos una visión clara», explica Castro. La respuesta del público fue inmediata; en cuestión de semanas, el restaurante se llenó cada fin de semana, lo que sorprendió al chef y a su equipo.
A pesar de los premios y reconocimientos que ha recibido, incluyendo galardones de la guía Michelin, Castro enfatiza que su enfoque siempre ha sido la autenticidad y la conexión con sus comensales. «No abrimos Fauna con la intención de estar en ninguna lista de mejores restaurantes. Lo hicimos porque amamos la comida y queríamos compartir esa pasión con los demás», comenta.
### Innovación en Tiempos de Crisis
La pandemia de COVID-19 presentó desafíos sin precedentes para la industria de la restauración, pero también fue un catalizador para la innovación en Fauna. En medio de la crisis, Castro decidió abrir un Wine Garden, un espacio al aire libre que permitió mantener a su equipo empleado y ofrecer a los clientes una experiencia gastronómica segura. «Abrimos el 17 de julio, justo en medio de la pandemia. Pensé que sería un desafío, así que decidí hacer pizzas y crear un ambiente casual. Para mi sorpresa, el lugar se convirtió rápidamente en un favorito», recuerda.
El Wine Garden no solo ayudó a mantener el negocio a flote, sino que también fortaleció la conexión con la comunidad local. Castro se enorgullece de que Fauna siga siendo un lugar para los residentes de Ensenada, mientras que también atrae a turistas que buscan una experiencia auténtica. «Me encanta saludar a los clientes y conocer a los locales. Esa conexión es fundamental para nosotros», afirma.
Con varios proyectos en marcha, como La Morocha en Ensenada y El Tigre Silencioso en Ciudad de México, Castro está en una etapa de expansión y profesionalización. «Estamos creciendo, pero siempre manteniendo la esencia de lo que somos. Queremos seguir siendo un lugar donde la gente pueda disfrutar de buena comida y buen vino en un ambiente relajado», dice.
### La Filosofía de la Cocina de David Castro
La cocina de David Castro Hussong se basa en la simplicidad y la calidad de los ingredientes. «En Fauna, utilizamos sabores muy mexicanos y norteños. No pueden faltar la tortilla de harina, los chiles, los frijoles y el maíz. Con esos cuatro ingredientes, puedes crear algo maravilloso», explica. Además, su enfoque en la memoria y la nostalgia a través de la comida es un aspecto clave de su filosofía culinaria.
«Cada platillo que creamos tiene una historia. Queremos que nuestros comensales se sientan cómodos y recuerden momentos especiales a través de la comida. Por ejemplo, en el Wine Garden, ofrecemos una variedad de platillos que evocan recuerdos, como un mac and cheese o un fideo de hongos, que hacen que la experiencia sea única», añade.
Entre los platillos imperdibles de Fauna se encuentran la lechuga con queso de oveja, la pizza de papada de cerdo y la costilla de res con fideo y shiitake. Cada uno de estos platillos refleja la dedicación y el amor que Castro pone en su cocina.
David Castro Hussong no solo es un chef talentoso, sino también un visionario que ha sabido adaptarse a los cambios y desafíos del mundo gastronómico. Su pasión por la comida, su conexión con la comunidad y su deseo de seguir innovando son los pilares que sostienen su éxito en la industria. Con una mirada hacia el futuro, Castro está listo para enfrentar nuevos retos y seguir sorprendiendo a sus comensales con su arte culinario.
