En el vasto universo de la gastronomía mexicana, pocos platillos gozan de tanto arraigo y versatilidad como el taco al pastor. Este icónico bocado, que ha trascendido su origen libanés, se ha convertido en una bandera del sabor chilango. Sin embargo, lejos de mantenerse estático, el taco al pastor ha entrado en una fase de reinvención, donde nuevas variantes, ingredientes y propuestas culinarias han logrado refrescar esta tradición sin traicionar su esencia.
### Orígenes del Taco al Pastor: Una Fusión Cultural
El taco al pastor tiene su origen en los inmigrantes libaneses que llegaron a México a principios del siglo XX, particularmente a Puebla. Ellos trajeron consigo el shawarma —carne marinada y cocinada en un trompo vertical— que en territorio mexicano encontró un nuevo perfil: cerdo en vez de cordero, achiote en lugar de especias árabes, piña para matizar el sabor y tortillas de maíz como base. El resultado fue una adaptación perfecta al paladar nacional, que encontró en el “pastor” (llamado así por los pastores que improvisaban la preparación del platillo en sus largas jornadas en mitad del campo) una forma práctica, económica y deliciosa de alimentarse.
A lo largo de los años, el taco al pastor se consolidó como el favorito de los capitalinos. Las taquerías comenzaron a adoptar el trompo como parte esencial de su cocina, y en la Ciudad de México es casi impensable encontrar una esquina sin este cilindro de carne rojiza girando al fuego. Sin embargo, en tiempos recientes, la creatividad de los chefs, el auge del street food elevado y el cambio en los hábitos alimenticios han llevado al taco al pastor por nuevos caminos.
### Innovaciones en el Taco al Pastor: Nuevas Tendencias
Uno de los cambios más notables en esta reinvención es el uso de carne de sirloin en lugar del tradicional cerdo. Aunque esto parecería un sacrilegio para los puristas, lo cierto es que la tendencia ha ganado adeptos, en parte por la creciente preocupación por la calidad de la carne y su aporte nutricional. El sirloin ofrece una textura más firme, menos grasa y un sabor más limpio, lo que ha conquistado tanto a comensales fit como a foodies en busca de reinterpretaciones. Este “pastor fit”, como algunos lo llaman, conserva la esencia del marinado —una mezcla de achiote, chiles secos, vinagre y especias—, pero se sirve con un corte fino de res, usualmente flameado en el momento para lograr una textura jugosa y ligeramente crujiente.
Además del sirloin, han surgido otras innovaciones que están marcando tendencia en la capital y más allá:
– **Pastor de pescado o mariscos**: Ideal para quienes buscan una alternativa ligera. El pescado se marina con la receta original y se cocina a la plancha. Algunas taquerías en la colonia Roma y Condesa lo ofrecen con salsa de mango o mayonesa de chipotle.
– **Pastor vegano**: Elaborado con proteína vegetal, soya texturizada o setas, esta versión busca reproducir la textura y el sabor original. El marinado es idéntico al del taco clásico, y la piña sigue siendo un elemento obligatorio.
– **Tacos al pastor de lechón**: Más gourmet, esta versión emplea carne de lechón cocinada a baja temperatura y posteriormente dorada al carbón. El sabor es profundo y la carne increíblemente suave.
– **Pastor negro**: Inspirado en la cocina yucateca, utiliza recado negro en la marinada, lo que aporta notas más ahumadas y especiadas. Es una versión menos conocida, pero en expansión.
– **Pastor con queso flameado**: Influenciado por el estilo norteño, este taco lleva una costra de queso fundido que envuelve la carne. El resultado es una combinación decadente y deliciosa, especialmente popular entre los más jóvenes.
### Dónde Disfrutar de Tacos al Pastor Reinventados
La Ciudad de México es un paraíso para los amantes del taco al pastor, y aquí te presentamos cinco lugares imperdibles para disfrutar de estas innovaciones:
1. **El Tizoncito**: Considerado por muchos como el lugar donde nació el taco al pastor en su forma moderna, El Tizoncito no se queda en el pasado. Además de su receta clásica, ahora ofrecen versiones con carne de res y pastor con queso. Su salsa verde es famosa.
2. **Los pastorcitos de sirloin**: Su primera sucursal abrió en la colonia Del Valle y su éxito fue tal, que pronto abrieron un nuevo espacio en la Zona Rosa que permanentemente se encuentra a tope. En su carta podemos encontrar tacos, gringas, volcanes, quesadillas y costras, todos con sirloin como ingrediente principal.
3. **Taquería Orinoco**: Con un estilo limpio, moderno y muy sabroso, son los consentidos de celebridades. El taco al pastor viene con tortilla de harina o maíz, coronado con piña y cebolla crujiente.
4. **Taquería Selene**: Este pequeño local en la colonia Anzures se ha vuelto un clásico entre los paladares chilangos, donde el típico taco al pastor es la estrella. Aquí no se quiebran la cabeza y ofrecen un producto delicioso y de calidad.
5. **La Sirloinería**: Su taco al pastor se ha convertido en artículo de primera necesidad para los vecinos de la Juárez y turistas que llegan atraídos por el exquisito aroma de su carne.
Lejos de desaparecer o diluirse, el taco al pastor demuestra su fortaleza cultural justamente por su capacidad de transformación. Cada versión nueva es un homenaje, no una ruptura. Ya sea en un puesto callejero o en un restaurante con estrella Michelin, el pastor sigue reinando, ahora más versátil, incluyente y sabroso que nunca. Es esa combinación entre memoria, creatividad y antojo lo que lo mantiene vigente como uno de los máximos placeres de la comida chilanga.
