La panadería es un arte que combina técnica, paciencia y creatividad, y el Panettone es uno de los exponentes más destacados de esta disciplina. En el corazón de esta tradición se encuentra Ton Cortés, un chef mexicano que ha llevado el Panettone a nuevas alturas, ganando la Copa Mundial de Panettone en 2024 en Milán, Italia. Su historia es un testimonio de la dedicación y la pasión que se requieren para dominar este delicado pan, que ha conquistado paladares en todo el mundo.
La complejidad del Panettone
El Panettone, un pan dulce tradicional italiano, es conocido por su textura esponjosa y su sabor característico, que proviene de una cuidadosa fermentación y una mezcla de ingredientes de alta calidad. Cortés explica que la elaboración de este pan no es una tarea sencilla. «Hacer Panettone no es fácil», dice, y añade que el verdadero atractivo radica en el reto que representa. Este proceso puede llevar hasta dos días, durante los cuales se debe controlar meticulosamente la fermentación, la temperatura y la humedad.
«Más que buscar la perfección, tienes que disfrutar el proceso», enfatiza. La disciplina que ha adquirido a lo largo de su carrera musical se refleja en su enfoque hacia la panadería. La atención al detalle y la autoexigencia son fundamentales para lograr un Panettone excepcional. Cortés utiliza un medidor de pH y cámaras de fermentación para garantizar que cada lote sea perfecto.
Su pasión por el Panettone comenzó hace más de una década, cuando un colega panadero le presentó una receta básica. Desde entonces, ha perfeccionado su técnica y ha desarrollado su propio estilo, que se caracteriza por un equilibrio de sabores. «En mi Panettone se pueden notar los diferentes matices, desde la fermentación con masa madre hasta los aromáticos como la naranja y la vainilla», explica. Esta atención al detalle ha llevado a su Panettone a ser reconocido como uno de los mejores del mundo.
El impacto de la victoria
Ganar la Copa Mundial de Panettone fue un hito en la carrera de Cortés, un momento que marcó un antes y un después. Este reconocimiento no solo le ha proporcionado una plataforma para compartir su pasión por la panadería, sino que también ha sido un momento de gran satisfacción personal. «Es un altavoz muy importante para quien lo gana», dice, refiriéndose a la visibilidad que ha ganado en el mundo gastronómico.
A pesar de su éxito, Cortés mantiene una perspectiva humilde. Su objetivo no ha sido necesariamente triunfar, sino disfrutar de lo que hace y ser honesto consigo mismo y con su clientela. «Nunca ha sido mi objetivo triunfar. Lo que he buscado es estar bien, vivir tranquilo y hacer lo que me gusta», comparte. Esta filosofía ha guiado su carrera y ha sido fundamental en su crecimiento como chef.
La conexión entre la música y la panadería
La música ha sido una parte integral de la vida de Cortés, y aunque su carrera en la panadería ha tomado precedencia, sigue sintiendo una conexión profunda entre ambas disciplinas. La disciplina y la autoexigencia que adquirió como músico son igualmente aplicables a la panadería. «Tienes que ser disciplinado porque nadie va a venir a decirte que alimentes tu masa madre cuando toca», explica. Esta conexión entre la música y la panadería es un reflejo de su personalidad multifacética y su amor por el arte en todas sus formas.
Sin embargo, el camino no ha sido fácil. Cortés ha enfrentado desafíos significativos al emprender en un país que no es el suyo. La falta de familiaridad con las leyes y regulaciones locales, así como la necesidad de construir una clientela desde cero, han sido obstáculos que ha tenido que superar. A pesar de estos desafíos, su pasión por la cocina y su dedicación al arte de la panadería lo han llevado al éxito.
La nostalgia por México
A pesar de su éxito en España, Cortés no olvida sus raíces mexicanas. Ha regresado a México en varias ocasiones por trabajo y ha sido recibido con calidez y hospitalidad. Sin embargo, también siente nostalgia por su país natal. «Extraño el ambiente, esa hospitalidad, camaradería, hermandad que tenemos los mexicanos», dice con melancolía. Esta conexión emocional con su hogar se refleja en su cocina, donde incorpora elementos de la gastronomía mexicana en sus creaciones.
Cortés es un gran amante de la comida mexicana, desde el pan dulce hasta los platillos salados. Su amor por el pan dulce es evidente, y ha aprovechado su tiempo en México para disfrutar de las delicias locales, como el pan de muerto y los tacos callejeros. «Soy mucho de pan dulce, mucho, mucho, pero exageradamente», confiesa. Esta pasión por la gastronomía mexicana no solo enriquece su vida personal, sino que también influye en su trabajo como chef.
El futuro de Ton Cortés
Mirando hacia el futuro, Cortés planea dedicar más tiempo a su faceta musical, aunque no descarta seguir explorando el mundo de la panadería. La conexión que ha establecido con su clientela a través de la panadería es algo que valora profundamente. «La panadería me permite tener una conexión más directa con la gente», dice. Esta conexión es lo que lo impulsa a seguir innovando y creando nuevas recetas que deleiten a sus clientes.
El Panettone de Cortés no es solo un producto; es una experiencia que refleja su pasión, dedicación y amor por la gastronomía. Cada bocado cuenta una historia de esfuerzo y creatividad, y su éxito es un testimonio de lo que se puede lograr cuando se sigue una pasión con determinación y amor. A medida que continúa su viaje en el mundo de la panadería y la música, el legado de Ton Cortés como chef y artista seguirá creciendo, inspirando a otros a seguir sus sueños y a disfrutar del arte de la cocina.
