La panadería es un arte que requiere no solo habilidad, sino también una profunda pasión por la creación. Tonatiuh Cortés, un chef mexicano que ha dejado huella en el mundo de la gastronomía, es un claro ejemplo de esto. Ganador de la Copa Mundial de Panettone en 2024, Cortés ha dedicado su vida a perfeccionar esta delicada y compleja receta, convirtiéndose en un referente en la elaboración de este tradicional pan italiano. En una reciente entrevista, el chef compartió su experiencia, su amor por la música y su conexión con la gastronomía mexicana, revelando los secretos detrás de su éxito y su enfoque en la creación de un Panettone excepcional.
La complejidad del Panettone
El Panettone es conocido por ser uno de los productos más difíciles de elaborar en el ámbito de la panadería. Cortés explica que el proceso puede llevar hasta dos días, durante los cuales se debe controlar meticulosamente la fermentación. «Hacer Panettone no es fácil, pero justo en el reto que representa está su atractivo», comenta el chef. La atención al detalle es crucial, desde el uso de harinas específicas hasta el control de la temperatura y la humedad en las cámaras de fermentación. Esta dedicación es lo que hace que el Panettone sea considerado una de las elaboraciones más complejas en el mundo de la pastelería.
Cortés recuerda que su viaje con el Panettone comenzó hace más de una década, cuando un colega panadero le compartió una receta básica. Sin embargo, fue su disciplina, adquirida a través de su formación musical, lo que le permitió desarrollar su técnica y eventualmente ganar la competencia mundial. «Ganar la Copa del Mundo de Panettone fue un hito en mi carrera profesional, marcó un antes y un después», afirma. Su enfoque en el balance de sabores y texturas es lo que distingue su Panettone, que combina la fermentación con masa madre, lácteos de alta calidad y una variedad de aromáticos como cítricos y vainilla.
La experiencia del Panettone
Cortés ha traído a México dos versiones de su Panettone: una con frutas y otra con chocolate. Ambas propuestas han sido bien recibidas por los comensales, quienes pueden disfrutar de estas delicias acompañadas de té, café o incluso un espumoso. El chef enfatiza la importancia de consumir el Panettone a temperatura ambiente, ya que esto permite apreciar mejor sus aromas y texturas. «Si lo tomamos frío, puede parecer rígido y seco. La temperatura ideal es entre 22 y 24 grados», aconseja.
La pasión de Cortés por la panadería va más allá de la simple creación de productos. Para él, la verdadera satisfacción proviene de ver la reacción de las personas al probar sus creaciones. «Lo que me enamoró de esta profesión es la cara de la gente cuando prueban mis panes. Eso es como magia», confiesa. Aunque su carrera musical ha tomado un segundo plano desde que ganó el premio, Cortés reconoce que ambas disciplinas están interconectadas. La disciplina y la autoexigencia que aprendió en la música son igualmente necesarias en la panadería.
Desafíos y recompensas
A pesar de su éxito, Cortés no ha estado exento de desafíos. Emprender en un país extranjero ha sido una experiencia difícil. «Lo más complicado ha sido crear mi propia empresa y hacerla funcionar en un país que no es el mío», explica. Sin embargo, su pasión por la cocina y su dedicación a la panadería lo han llevado a superar estos obstáculos. «Nunca ha sido mi objetivo triunfar, sino simplemente hacer lo que me gusta y vivir tranquilo», añade.
La nostalgia por México es palpable en cada palabra de Cortés. A pesar de haber vivido muchos años en España, el chef extraña la hospitalidad y la camaradería de su país natal. «Este año he tenido la oportunidad de venir cinco veces por trabajo, y aunque he conocido gente maravillosa aquí, siempre extraño a mi familia y amigos», comparte. La comida mexicana, especialmente el pan dulce, ocupa un lugar especial en su corazón. «Soy un gran amante del pan dulce, y he estado probando mucho en mis visitas recientes», dice con una sonrisa.
La conexión entre la música y la gastronomía
Cortés planea dedicar más tiempo a su faceta musical en 2026, ya que disfruta de esta actividad. Sin embargo, también reconoce que la panadería le permite una conexión más directa con la gente. La música y la cocina, aunque diferentes, comparten un hilo común: la creatividad y la expresión personal. «Ambas disciplinas requieren pasión y dedicación», reflexiona.
El chef también recuerda sus inicios en la cocina, donde enfrentó críticas duras de sus compañeros de piso en Barcelona. «Mis primeros jueces fueron mis compañeros de casa, y ellos todavía recuerdan mi famoso pan piedra, que era incomestible», ríe. Esta experiencia le enseñó la importancia de aprender de los errores y seguir adelante, un principio que aplica tanto en la panadería como en la música.
La gastronomía como un viaje
La historia de Ton Cortés es un testimonio de cómo la pasión y la dedicación pueden llevar al éxito en cualquier campo. Su amor por la panadería y su compromiso con la excelencia son evidentes en cada Panettone que crea. A medida que continúa su viaje en el mundo de la gastronomía, Cortés sigue explorando nuevas formas de fusionar sus dos pasiones: la música y la cocina. Su historia inspira a otros a seguir sus sueños y a nunca dejar de aprender, sin importar los desafíos que se presenten en el camino.
