La panadería es un arte que combina técnica, pasión y creatividad, y el Panettone es uno de los exponentes más desafiantes de esta disciplina. Tonatiuh Cortés, un chef mexicano que ha alcanzado la cima de la panadería al ganar la Copa Mundial de Panettone en 2024, comparte su experiencia y su amor por esta tradicional preparación italiana. En una reciente entrevista, Cortés revela los secretos detrás de su éxito y su conexión con la música, que ha influido en su carrera culinaria.
### El Desafío del Panettone
El Panettone es un pan dulce que se originó en Italia y que se ha convertido en un símbolo de la gastronomía navideña. Sin embargo, su elaboración es un proceso complejo que requiere paciencia y precisión. Cortés describe la creación de este pan como «la elaboración más difícil en panadería», destacando que el reto es precisamente lo que lo hace atractivo para los panaderos. «Hacer Panettone no es fácil, pero justo en el reto que representa hacerlo está su atractivo», comenta el chef.
El proceso de elaboración del Panettone puede durar hasta dos días, durante los cuales se debe controlar meticulosamente la fermentación. Cortés utiliza herramientas como medidores de pH y cámaras de fermentación para asegurar que cada ingrediente se combine de manera óptima. «Más que buscar la perfección, tienes que disfrutar el proceso», dice, enfatizando la importancia de la disciplina y la atención al detalle.
Cortés comenzó su viaje en la panadería hace más de una década, cuando un colega le compartió una receta básica de Panettone. Desde entonces, su pasión por este pan ha crecido, y su dedicación lo ha llevado a convertirse en un referente en el mundo de la panadería. «Ganar la Copa del Mundo Panettone representó un hito en mi carrera profesional», afirma, reconociendo que este logro ha sido un altavoz importante para su trabajo.
### La Influencia de la Música en la Panadería
Antes de dedicarse por completo a la panadería, Cortés estudió música, una disciplina que le ha proporcionado la autoexigencia y la disciplina necesarias para triunfar en su nueva carrera. «Estudiar música me dio la disciplina y la autoexigencia; y curiosamente, son dos elementos básicos para hacer Panettone», explica. Esta conexión entre la música y la panadería es evidente en su enfoque metódico y su deseo de crear experiencias memorables a través de sus creaciones.
El chef también comparte que, aunque su carrera musical ha tomado un segundo plano desde que ganó el premio, planea dedicar más tiempo a la música en el futuro. «La panadería me permite tener una conexión más directa con la gente», dice, reflejando su deseo de seguir compartiendo su pasión tanto en la cocina como en el escenario.
Cortés destaca la importancia de la comunidad en su vida. A pesar de vivir en España, donde ha establecido su panadería Suca’l, el chef regresa a México con frecuencia y siente una profunda nostalgia por su país. «Extraño el ambiente, esa hospitalidad, camaradería, hermandad que tenemos los mexicanos», confiesa. Esta conexión con sus raíces es fundamental para su identidad como chef y como persona.
### La Experiencia Gastronómica del Panettone
El Panettone de Cortés se caracteriza por su equilibrio de sabores y texturas. Utiliza ingredientes de alta calidad, como masa madre, mantequilla, cítricos y frutas confitadas, para crear un producto que no solo es visualmente atractivo, sino también delicioso. «La principal característica es el balance», dice, refiriéndose a la armonía de sabores que busca en cada uno de sus panes.
El chef también ofrece recomendaciones sobre cómo disfrutar del Panettone. Sugiere consumirlo a temperatura ambiente para apreciar plenamente sus aromas y texturas. «Si lo tomamos frío, nos va a parecer rígido y seco», advierte, destacando que la temperatura ideal para disfrutarlo es entre 22 y 24 grados Celsius.
Además de su famosa versión de Panettone con frutas, Cortés ha introducido una variante de chocolate que ha sido bien recibida por los comensales. Para acompañar estas delicias, recomienda una taza de café o un vino espumoso, creando una experiencia gastronómica completa.
### Reflexiones sobre el Emprendimiento
A pesar de su éxito, Cortés reconoce que emprender en un país extranjero ha sido uno de los mayores desafíos de su carrera. «Lo más difícil fue crear tu propia empresa, hacerla crecer y hacerla funcionar», dice, reflexionando sobre las dificultades que enfrentó al establecerse en España. Sin embargo, su pasión por la panadería y su deseo de compartir su cultura lo han impulsado a seguir adelante.
El chef también menciona que su enfoque no ha sido necesariamente buscar el éxito, sino disfrutar de lo que hace. «Nunca ha sido mi objetivo triunfar; lo que he buscado es estar bien, vivir tranquilo, hacer lo que me gusta», afirma. Esta filosofía ha guiado su carrera y le ha permitido mantenerse fiel a sí mismo y a su arte.
La historia de Ton Cortés es un testimonio de la dedicación y la pasión que se requieren para sobresalir en el mundo de la gastronomía. Su amor por el Panettone y su deseo de compartir su cultura a través de la comida lo han llevado a alcanzar logros significativos, y su conexión con la música sigue siendo una parte integral de su vida y su trabajo. Con cada Panettone que crea, Cortés no solo comparte un pedazo de su historia, sino también un pedazo de su corazón.
