La temporada del chile en nogada ha comenzado en Calpan, Puebla, un municipio que se ha convertido en el corazón de esta emblemática receta mexicana. Conocido como «La Navidad poblana», este platillo no solo es un deleite para el paladar, sino también un símbolo de la rica cultura y tradición de la región. En el centro de esta historia se encuentran los «Guardianes de Calpan», una cooperativa de más de 50 familias que se dedican a preservar la autenticidad de esta receta, utilizando ingredientes frescos y de origen local.
La propuesta del chef Omar Domínguez Gómez, del Hotel Presidente Intercontinental, destaca la importancia de los ingredientes tradicionales en la elaboración del chile en nogada. Este platillo, que consiste en un chile poblano relleno y capeado, se corona con una deliciosa nogada hecha a base de nuez de castilla, leche, queso de cabra y un toque de jerez. La receta original, defendida por Doña Hilda, una de las líderes de la cooperativa, asegura que el chile debe ser capeado, ya que el dorado representa abundancia.
### La Cooperativa «Guardianes de Calpan»
La cooperativa «Guardianes de Calpan» ha estado en funcionamiento durante más de 12 años, y su misión es clara: preservar la tradición del chile en nogada mientras enfrentan los retos que presenta el clima y la competencia de otros tipos de chiles. Jessica Andrade Cruz, una de las líderes de la cooperativa, explica que las lluvias excesivas han afectado la cosecha, haciendo que algunos chiles se pudran antes de alcanzar la madurez. Sin embargo, la determinación de las familias que forman parte de esta cooperativa es inquebrantable.
«Ni el clima ni el auge de los chiles chinos nos han detenido», afirma Jessica con firmeza, mientras supervisa a los jóvenes campesinos que trabajan en el chilar. El chile ideal para el platillo debe medir alrededor de 18 centímetros, y cada semana la cooperativa se enfrenta a la demanda de entre 3,000 y 4,000 chiles. Este esfuerzo colectivo incluye a niños que, durante sus vacaciones, se suman al trabajo en el campo, asegurando que la tradición continúe viva.
### Ingredientes Clave: Nuez y Frutas
El éxito del chile en nogada no solo depende del chile poblano, sino también de otros ingredientes esenciales que se cultivan en la región. A pocos minutos del chilar, Alejandra, otra de las productoras locales, muestra con orgullo sus árboles de durazno criollo y manzana panochera. Sin embargo, el ingrediente más delicado es la nuez de castilla, que debe ser pelada con sumo cuidado para evitar que amargue el sabor de la nogada.
«El kilo de nuez puede llegar a costar hasta 1,200 pesos al inicio y al final de la temporada», explica Alejandra. Por esta razón, conservar la nuez en agua es crucial para lograr una nogada perfecta. La combinación de estos ingredientes frescos y de alta calidad es lo que permite que el chile en nogada de Calpan se destaque en el competitivo mundo de la gastronomía mexicana.
### La Experiencia Gastronómica
El chef Omar Domínguez Gómez ha llevado el chile en nogada a nuevas alturas en su restaurante, donde presenta un platillo que no solo es visualmente atractivo, sino también una explosión de sabores. Cada chile relleno pesa entre 500 y 600 gramos, gracias al tamaño de los chiles que provienen de Calpan. El maridaje con vinos de Monte Xanic, tanto en versiones blancas como rosadas, complementa perfectamente la experiencia culinaria.
Los restaurantes que ofrecen este platillo en Puebla incluyen el Hotel Presidente Intercontinental, Citrus y Anafre Rojo, mientras que en la Ciudad de México se pueden encontrar en Nicos, Arango, Los Tres Azules y Fonda del Recuerdo. Además, el chile en nogada ha cruzado fronteras, llegando a lugares como Playa del Carmen y Oaxaca, donde también se puede disfrutar de esta delicia.
La temporada del chile en nogada no solo es un momento de celebración gastronómica, sino también una oportunidad para honrar la historia y la cultura de Puebla. A medida que las familias de la cooperativa «Guardianes de Calpan» continúan trabajando arduamente para preservar esta tradición, el chile en nogada sigue siendo un símbolo de unidad y orgullo para la comunidad. Con cada bocado, los comensales no solo disfrutan de un platillo exquisito, sino que también se conectan con la rica herencia cultural de México.
